Risotto con zucca, scampi e bottarga

Il piatto che vi propongo oggi richiede un pò di tempo ed una buona organizzazione, un risotto con zucca, scampi e bottarga. Per prima cosa prendiamo gli scampi. Laviamoli sotto acqua corrente e asciughiamoli bene. Cerchiamo di utilizzare tutte le parti dello scampo per la realizzazione della nostra ricetta.

Preparazione:

Prendiamone due più grandi e mettiamoli da parte per decorare il piatto al termine.

A questo punto stacchiamo delicatamente la testa dagli scampi. Stacchiamo le chele dalle teste e riponiamo le teste da una parte e le chele dall’altra. Sgusciamo le code di scampi (io adopero delle forbici da cucina. Incido il ventre, allargo col le mani e poi premo delicatamente sulla coda) e mettiamole da parte.

Con le teste prepariamo un bel brodo vegetale che ci servirà per cuocere il nostro risotto. Io, quando ho tempo, preferisco sempre il brodo vegetale ai dadi. Mettiamo in una pentola una patata sbucciata, una carota, un cipollotto, qualche pomodorino, le teste degli scampi ed un filo di olio e portiamo a bollore.

Nel mentre prepariamo la zucca. Mettiamo in una pentola una noce di burro, la facciamo sciogliere e aggiungiamo i tocchetti di zucca. Qui gli approcci possono essere due, a seconda della tipologia di zucca: se fresca o congelata. Se fresca il consiglio è di passarla circa 15 minuti in forno in maniera che si ammorbidisca, poi si fa a tocchetti e si salta in padella con il burro per 10 minuti. Si aggiusta di sale e di pepe e poi si passa in un minipimer. Se congelata, una volta che si scongela si ammorbidisce quindi si può passare in padella senza passare dal forno. Di solito si sfarina in cottura quindi si potrebbe evitare anche il passaggio in minipimer.

Una volta preparata la zucca passiamo alla realizzazione del risotto. Prendiamo una padella antiaderente e mettiamo due/3 cucchiai di olio extravergine di oliva (si può mettere anche il burro), facciamo riscaldare e aggiungiamo gli scampi sgusciati.

Facciamo cuocere a fuoco leggero per 3 minuti e poi leviamo gli scampi le riponiamo in un piatto che copriremo per mantenerli caldi. L’obiettivo è quello di fare insaporire l’olio con i succhi degli scampi ma non tenere gli scampi per l’intera cottura del risotto altrimenti si rovinano.

Tolti gli scampi aggiungiamo all’olio un poco di scalogno finemente tritato e le chele degli scampi (proviamo a schiacciarle con un cucchiaio di legno in maniera da far uscire i succhi)

facciamo imbiondire e poi versiamo il riso.

Facciamo tostare il riso per qualche minuto con la fiamma bassa (si raggiunge la tostatura quando tutto il riso ha quella patina luccicante) a questo punto si alza la fiamma e si sfuma con un mezzo di bicchiere di vino (a temperatura ambiente). Una volta sfumato aggiustare di sale. A questo punto facciamo cuocere aggiungendo il brodo (due mestoli per volta, una volta che si asciuga si aggiunge l’altro), questo procedimento a fiamma bassa. A metà cottura aggiungiamo la crema di zucca e portiamo il tutto a cottura.

Una volta terminata la cottura aggiungiamo qualche ciuffo di burro e gli scampi messi da parte all’inizio (le code con cui abbiamo fatto insaporire l’olio), copriamo con un coperchio e facciamo mantecare per 5 minuti.

Adesso riprendiamo i due scampi più grossi messi da parte all’inizio. In una padella mettiamo un filo di olio, facciamo saltare due minuti per lato

e alla fine bagniamo con un bicchierino di whisky e facciamo il flambè , fate attenzione, è pericoloso.

Serve pochissimo whisky. Prima di metterlo abbassate la fiamma, versatelo piano piano. a questo punto alzate la fiamma e piano piano inclinate la padella e fate cascare una goccia sulla fiamma. Ovviamente fatelo stando con il corpo il più lontano possibile dai fornelli.

Adesso togliete il coperchio dal risotto, girate delicatamente e aggiungete un pizzico di pepe. Servite nei piatti, decorate con lo scampo flambè e aggiustate con un cucchiaino di bottarga. Io ho accompagnato il piatto con un buon bicchiere di cirò rosato che lega molto bene con i crostacei. buon appetito a tutti.

Ingredienti per 2 persone:

• 300 grammi di scampi
• Scalogno o cipollotto
• 1 patata
• 3/4 pomodorini
• 1 cipolla
• 200 grammi di zucca
• Burro
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 3 tazzine di riso (possibilmente vialone nano o carnaroli) . Io uso questa unità di misura: 1,5 tazzine di caffè a persona
• Whisky
• Pepe
• Bottarga  (ne esiston due tipi: tonno e muggine. muggine è più costosa. per ognuna esistono due qualità: bastoncino da grattugiare e barattolino in granelli. In granelli è più economica). Per la ricetta ho usato bottarga di tonno in granelli.

L’idea, la preparazione e la stesura dell’articolo sono merito di AntonioR.