Nonostante l’arrivo dell’estate, non va mai in vacanza una ricetta apparentemente invernale perché particolarmente calorica e, soprattutto, da servire fumante: la cacio e pepe alla romana. Un primo piatto solo apparentemente facile da preparare: ma sbagliare la cottura, o gestire male le quantità dei pochissimi ingredienti può risultare fatale. Dunque, drizzate le antenne, perché quest’oggi vi insegneremo a preparare una cacio e pepe tradizionale, ma con un metodo da molti sconosciuto. Adattisimo, peraltro, a chi ha poco tempo per preparare un primo piatto saporito e – cosa che non guasta – sporcando pochissime pentole. Il necessario? Dieci minuti di cucina ed altrettanti di tempo al supermercato.

Preparazione:

Riempite una terrina di un misto di pecorino rigorosamente romano ed, a piacere, in proporzione 4/5 – 1/5 di parmigiano reggiano. Potete anche evitare, se volete, il parmigiano: è un correttivo che serve a tenere i dosaggi un pizico più equilibrati, vista la sapidità del pecorino. Quantità abbondanti, mi raccomando: essendo il formaggio uno dei soli due ingredienti necessari, non lesinate. Altra accortezza tecnica: non comprate il pecorino già grattuggiato o in busta. Prendete il pezzo intero e grattugiatelo a mano, possibilmente con un lato non troppo fine della grattugia. Incorporate una massiccia dose di pepe nero: anche questo, possibilmente tritato al momento e non già polverizzato. L’aroma è completamente diversa. Calate gli spaghetti (o, al limite, bucatini) in acqua molto poco salata: la sapidità deve esser data dal pecorino, e non dalla pasta. A metà cottura esatta degli spaghetti cominciate a scolare la pasta levando l’acqua direttamente dalla pentola di cottura con un mestolo profondo, e procedete gradualmente di mestolo in mestolo sino a lasciare l’acqua necessaria a ricoprire gli spaghetti, che nel frattempo continuerete a girare per evitare che si attacchino. A questo punto – e sarete circa a 3/4 di cottura – incorporate a vigorose manciate il pecorino ed ulteriore pepe nero: contestualmente girate la pasta e, se necessario, aggiungete un filo d’olio d’oliva per tenere più fluido il composto. La cremina tipica della cacio e pepe sarà data dall’emulsione prolungata del cacio con l’abbondante amido contenuto nell’acqua di cottura. Scolate con un minuto circa d’anticipo la cacio e pepe rispetto alla cottura indicata sulla pasta: la cottura in pentola e mantecatura velocizza difatti la cottura della pasta, per cui così facendo la terrete ben al dente. A questo punto, a fuoco spento, date una mantecata finale con il formaggio ed un’ulteriore spruzzata di pepe. Servite fumante, con qualche granulo di pepe intero e qualche scaglia di pecorino intera. In alcuni casi, e se foste in grado di farlo, servite a bordo piatto anche uno o due cuori di carciofo fritti in pastella.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g. di spaghetti (o bucatini)
  • 200 g. di pecorino romano
  • 40 g. di parmigiano reggiano
  • Pepe nero in granuli
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Spaghetti-cacio-pepe-avanzata

L’idea, la preparazione e la stesura dell’articolo sono merito di Alfredo De Vuono.